JASATHP: Jurnal Sains dan Teknologi Hasil Pertanian

Pengaruh Kombinasi Tapioka dan Bahan Pengenyal dalam Pembuatan Galantin Ikan Kembung Rendah Limbah

2025-05-25T07:05:59+00:00

East Manggarai in East Nusa Tenggara Province has rich marine resources and abundant productivity. One of the marine commodities is mackerel (Rastrelliger kanagurta). Currently, especially in East Nusa Tenggara, mackerel is primarily used as a side dish and processed into local food products. However, given its complete nutritional content, mackerel has the potential to be developed into a raw material for healthy food products that benefit human health. This research aims to determine the best treatment for the use of firming agents and their concentrations in the production of mackerel fish galantine. This study used a Randomized Block Design (RBD) with two factors: type of firming agent (CMC, carrageenan, agar) and concentration (1%, 2%, 3%). The tests conducted included calcium content, texture, and L* value (brightness) of the galantine. The best treatment was the use of CMC as a firming agent at a concentration of 3%. This formula produced mackerel fish galantine with a calcium content of 313.40 ppm, texture value of 12.20 N, brightness value (L) of 18.06, and an average preference test result of "like" (texture 2.68, taste 2.63, color 2.60, and aroma 2.73).

Identifikasi Senyawa Fitokimia dalam Minyak Pala Fakfak (Myristica argentea Warb) secara Kualitatif

2025-05-25T07:05:59+00:00

Papuan nutmeg (Myristica argentea Warb.) is distributed from the Papua Peninsula to Papua New Guinea. This species is a native and endemic plant of Papua, with a wide distribution in West Papua, particularly in Fakfak Regency. Compared to Banda nutmeg oil, Papuan nutmeg oil contains higher levels of terpineol and safrole, indicating its high potential for further development. Phytochemical compound identification is conducted to provide insight into the potential uses of the bioactive components found in nutmeg seeds, with the aim of optimizing their applications. This study aims to identify the phytochemical compounds present in Fakfak nutmeg oil and to determine its yield. The identification process was carried out qualitatively by reacting the nutmeg oil with specific chemical reagents that correspond to the target compounds. The oil was extracted using the steam distillation method with water as the solvent. The resulting oil yield was 2%, calculated using the decimalization method. Phytochemical screening revealed that the nutmeg oil tested positive for flavonoids, indicated by an orange color change; saponins, indicated by foam formation; and polyphenols, indicated by a green color change. In contrast, tannins were not detected in the sample.

Pengaruh Substitusi Tepung Labu (Cucurbita moschata) terhadap Pembuatan Kue Choux

2025-05-25T07:06:00+00:00

Tepung labu termasuk dalam produk setengah jadi yang memiliki kadar air dengan kapasitas rendah dan efisien digunakan untuk mengolah berbagai produk makanan. Dalam upaya mendukung penganekaragaman pangan maka tepung labu dijadikan substitusi utama dalam pembuatan produk pangan salah satunya adalah choux. Choux pastry termasuk jenis kue yang karakteristiknya ringan akan tetapi volumenya besar dan dikembangkan oleh sel yang besar. Choux paste juga dikenal sebagai kue sus yang lembut akan teksturnya dan didalamnya berbentuk kopong, oleh karena itu dapat diberi dengan berbagai macam tambahan misalkan fla aneka rasa. Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh substitusi tepung labu dalam pembuatan choux dengan hasil dan kualitas terbaik menurut uji kimia yang meliputi kandungan β-karoten, kadar air dan uji organoleptik. Penelitian ini dilakukan dengan 4 perlakuan dan 3 pengulangan. Adapun perlakuan yang dimaksud yaitu dengan penambahan substitusi tepung labu yang berbeda. Pada perlakuan C0 (0% tepung labu), C1 (10% tepung labu), C2 (20% tepung labu), C3 (30% tepung labu). Adapun parameter pengujian yang diamati yaitu uji kadar air dan uji organoleptik yang meliputi (rasa, aroma, warna dan tekstur). Dimana hasil uji kadar air tetinggi yang didapatkan terdapat pada C3 substitusi 30% yakni 37,5 gram, sedangkan untuk pengujian organoleptik tingkat kesukaan panelis tedapat pada sampel C1 dengan substitusi 10% yakni 12,5 gram.

Fortifikasi Tepung Ikan Teri Nasi (Stolephorus Sp.) pada Bakso Ayam dengan Penggunaan Kombinasi Tepung

2025-05-25T07:06:00+00:00

Pemanfaatan ikan teri sampai saat ini masih terbatas pada usaha pengasinan dan dikonsumsi secara langsung. Ikan teri dalam bentuk tepung dapat digunakan sebagai bahan fortifikasi nutrisi pada produk pangan lainnya, dikarenakan kadar kalsiumnya yang cukup tinggi (500 mg/100 g). Salah satu produk pangan yang umum dikonsumsi oleh masyarakat dan berpotensi untuk dapat ditambahkan tepung ikan teri adalah bakso. Oleh karena itu, dalam penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi terbaik dari bakso ayam yang menggunakan campuran tepung ikan teri, tepung tapioka, tepung mocaf, atau tepung talas yang memiliki kualitas terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor. Perlakuan terbaik untuk menghasilkan bakso ayam yang dibuat dengan kombinasi bahan tepung ikan teri dan tepung lainnya sebagai bahan pengisi adalah formulasi tepung tapioka 30% dengan tepung ikan teri 20%. Bakso tersebut memiliki kadar kalsium 214,01 ppm; kadar tekstur 13,93 N; Kadar warna 21,94 dan rata-rata nilai kesukaan panelis adalah suka (Tekstur 2,7; rasa 2,86; warna 2,78; dan aroma 2,67).

Pengaruh Waktu Fermentasi Teh Kombucha terhadap Kadar Antioksidan sebagai Minuman Probiotik

2025-05-26T06:36:18+00:00

Teh mengandung zat antioksidan berupa subtansi fenol (tanin dan flavanoid). Teh kombucha adalah minuman fermentasi yang terbuat dari teh dan gula dengan SCOBY. Teh ini dapat menjadi probiotik yang kaya akan antioksidan. Salah satu bentuk peningkatan keanekaragaman hasil olahan teh yaitu dengan membuat minuman teh kombucha melalui proses fermentasi yang dapat berfungsi sebagai minuman probiotik yang memiliki khasiat lebih besar dibandingkan teh sebelum fermentasi. Tujuan penelitian menganalisis pengaruh fermentasi terhadap kadar antioksidan. Teknik pengumpulan data menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan variasi waktu fermentasi 7,12,14 hari. Hasil penelitian nilai rata-rata pH yaitu 4 termasuk dalam batas aman untuk dikonsumsi. Kadar antioksidan tertinggi berdasarkan nilai IC50 fermentasi 12 hari 3,71 µg/mL, terendah fermentasi 7 hari sekitar 7,08 µg/mL. Hasil penelitian teh kombucha 7-14 hari fermentasi dan total pH teh kombucha dapat direkomndasikan menjadi minuman probiotik.

Kata Kunci: Kombucha, Teh, Probiotik

Pengaruh Suhu dan Waktu Pengeringan Terhadap Mutu Kimia dan Organoleptik Tepung Biji Durian

2025-05-25T07:06:00+00:00

Durian seeds are a fruit by-product with potential as a food source due to their carbohydrate, protein, and fiber content. This study aimed to evaluate the effects of drying temperature and duration on yield, chemical properties, antioxidant activity, and organoleptic characteristics of durian seed flour. A completely randomized design (CRD) with two factors—drying temperature (40°C, 60°C, and 80°C) and drying time (14, 16, and 18 hours)—was used, with three replications per treatment. Results showed that both temperature and time significantly affected all observed parameters. The optimal treatment was drying at 40°C for 14 hours, yielding 55.56%, with moisture content of 1.23%, protein 3.20%, starch 28.64%, and the highest antioxidant activity (IC₅₀ = 17.12 ppm). Meanwhile, drying at 80°C for 16 hours received the highest panelist preference in terms of color, aroma, and texture. These findings suggest that durian seed flour has potential as a functional food ingredient and a natural antioxidant source. Optimizing drying conditions adds value to durian seed waste and supports its application in the food industry.