PENAMBAHAN DAGING BEKAMAL SEBAGAI SUBSTITUSI PADA PEMBUATAN DENDENG SAPI TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penambahan daging bekamal sebagai substitusi pada pembuatan dendeng sapi terhadap kualitas organoleptik. Parameter pengujian kualitas organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan tingkat kesukaan. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 4 perlakuan meliputi F1 = 25% daging bekamal : 75% daging sapi; F2 = 50% daging bekamal : 50% daging sapi; F3 = 75% daging bekamal : 25 % daging sapi; F4 = 100% daging bekamal : 0% daging sapi. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), jika terdapat perbedan nyata maka dilanjutkan dengan Uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan dendeng sapi bekamal sebagai substitusi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan tingkat kesukaan pada produk dendeng sapi. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan F1 (25% daging bekamal : 75% daging sapi) lebih disukai oleh panelis.
References
Ace, S. I. 2006. Sifat Mikrobiologi dan Organoleptik Salami Daging Domba Dan Sapi dengan Penambahan Wortel. Jurnal Penyuluhan Pertanian 1 (1): 65-76.
Anto., R. Rato. 2018. Pegaruh Penambahan Bubuk Kayu Manis (Cinnamomumburmanni) terhadap Sifat Kimia dan Total Mikroba pada Nugget Ayam. Jurnal Agropolitan 1 (5) : 1-10.
Charmpi, C., E. Van Reckem, N. Sameli, D., Van der Veken, L. De Vuyst, and F. Leroy. 2020. The Use Of Less Conventional Meats Or Meat With High Ph Can Lead To The Growth Of Undesirable Microorganisms During Natural Meat Fermentation. Foods 9(10):1-17.
Evanuarini, H., Huda. 2011. Quality of Dendeng Giling on Different Sugar Addition. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan 21 (2): 7-10.
Fachruddin. 2007. Pemanfaatan Ikan Rucah dari Hasil Samping Pukat Jendela. LPTP No. 26/1984. Jakarta.
Fatriani, H. Aryati., & Yuniarti. 2019. Karakteristik Gula Semut dari Pengaron Sebagai Pemanis Pangan Alternatif. Prosiding Seminar Nasional Lingkungan Lahan Basah.4 (1): 34-37.
Febrianingsih, F., H. Hafid dan A. Indi. 2016. Kualitas organoleptik dendeng sapi yang diberi gula merah dengan level berbeda. JITRO, 3(2): 10-15.
Husna, N. E., G. Asmawati, dan Suwarjana. 2014. Dendeng ikan leubiem (Canthidermis maculatus) dengan variasi metode pembuatan, jenis gula, dan metode pengeringan. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 6(3): 76-81.
Kemalawaty, M., C. Anwar, dan , I. R. Aprita. 2019. Kajian Pembuatan Dendeng Ayam Sayat dengan Penambahan Ekstrak Asam Jawa. Jurnal Peterakan Sriwijaya 8(1) : 1-8.
Khirzin, M. H., S. Ton, dan A. Sari. 2023. Kualitas Daging Kambing Terfermentasi (Bekamal) dengan Waktu Pemeraman yang Berbeda. Jurnal Ilmiah Multi Disiplin 2(8): 3609-3619.
Khoirul, R. 2022. Nilai pH dan Mutu Organoleptik Daging Sapi Fermentasi dengan Penambahan Semu pada Nilai pH dan Mutu Organoleptik Daging Sapi. Sekripsi. Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau Pekanbaru.
Lindriati, T., Maryanto. 2016. Aktivitas Air, Kurva Sorpsi Isothermis Serta Perkiraan Umur Simpan Flake Ubi Kayu Dengan Variasi Penambahan Koro Pedang. Jurnal Agroteknologi,10(02): 129-136.
Napitupulu, P. M. 2012. Pemisahan dan Penentuan Kadar Asam Sitrat dari Buah Asam Jawa. USU. Medan.
Novianti, R., E. Pratiwi, dan S Haryati. 2021. Pengaruh Lama Waktu Fermentasi terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Bekasam Ikan Kurisi (Nemipretus nematophrus) 47(4): 124-134.
Nuraini, A., R. Ibrahim, dan L. Rianingsih. 2014. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Sumber Karbohidrat Dari Nasi Dan Gula Merah Yang Berbeda Terhadap Mutu Bekasam Ikan Nila Merah (Oreochromis niloticus). Jurnal Saintek Perikanan, 1 (1): 19-25.
Okfrianti, Y., Darwis, dan A. Pravita. 2018. Bakteri Asam Laktat Lactobacillus plantarum C410LI dan Lactobacillus rossiae LS6 yang diisolasi dari Lemea Rejang Terhadap Suhu, pH dan Garam Empedu Berpotensi Sebagai Prebiotik. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kesehatan, 6(1): 49-58.
Prasetyo, H., M.C. Padaga., M.E Sawitri. 2013. Kajian Kualitas Fisiko Kimia Daging Sapi di Pasar Kota Malang. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 8(2): 1-8.
Puspita, D.A., T.W. Agustini, L. Purnamayati. 2019. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam Terhadap Kadar Asam Glutamat Pada Bubuk Bekasam Ikan Lele (Clarias batracus). Jurnal Teknologi Pangan, 3(1): 10-115.
Rahayu, S., V. P. Bintoro dan Kusrahayu. 2012. Pengaruh Pembeian Asap Cair dan Metode Pengemas terhadap Kualits dan Tingkat Kesukaan Dendeng Sapi selama Penyimpanan. Aplikasi Teknologi Pangan 1(4) : 108-114.
Rahmawati., A. Damayanti., S. Djajati, dan A. D.Priyanto. 2021. Evaluasi Proksimat dan Organoleptik Bekasam Ikan Wader (Rasbora Lateristriata) Berdasarkan Perbedaan Lama Fermentasi dan Konsentrasi Garam Agroindustrial Technology Journal 5(2): 01-12.
Sari, D., Hafid, dan D.A. Wijayanti. 2023. Karakteristik Organoleptik Telur Asin Dengan Penambahan Ekstrak Kulit Kopi Cascara. Stock Peternakan, 5 (2): 29-135.
Setijawaty, E., T.I.P. Suseno, dan T. Andriani. (2019). Kajian Proporsi Daging Sapi dan Wortel (Daucus Carotal) terhadap Karakteistik Tekstur, Warna dan Sensoris Dendeng Giling Oven. Journal of Food Technology and Nutrition 18 (2) : 112-118.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi daging. UGM Press: Yogyakarta.
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging: Cetakan Kelima. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Sumarmono, J., T. Setyawardani. 2020. Proses Fermentasi Pada Pengolahan Daging Dan Aplikasinya Untuk Menghasilkan Produk Makanan Fungsional Di Indonesia. Prosiding Webinar Nasional PERSEPSI “ Kontribusi Usaha Ternak Lokal Sebelum dan Setelah Pandemi dalam Memenuhi Protein Hewani di Indonesia. Andalas University Press.
Suwati, S. Ihromi, dan Asmawati. 2019. Konsentrasi Penambahan Gula Merah Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Dendeng Ikan Lemuru (Sardinelle longiceps). Jurnal Agribisnis Perikanan, 12 (1): 113-119.
Triyantini. 1998. Pengolahan Dendeng Itik sebagai Upaya Diversifikasi Pangan Wartazoa. 7 : 4-9.
Venia, Y., Suharyanto, U. Santoso. 2024. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Bekasam Daging Sapi. Buletin Peternakan Tropis, 5(1): 40-45.
Winarno. 2000. Air Untuk Industri Pangan. Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
