PENGARUH PENAMBAHAN ENZIM PAPAIN PAPAYA MUDA (Carica papaya L) TERHADAP KUALITAS DAGING AYAM KAMPUNG (Gallus domesticus)
Abstract
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan enzim papain yang berasal dari getah pepaya muda (Carica papaya L.) terhadap kualitas fisik dan organoleptik daging ayam kampung (Gallus domesticus). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat taraf perlakuan, yaitu konsentrasi getah pepaya 0%, 1%, 1,5%, dan 2%, masing-masing diulang sebanyak lima kali. Sampel daging ayam kampung bagian dada dan paha dimarinasi selama 30 menit, kemudian diuji kualitas fisiknya (pH, daya ikat air, susut masak, dan daya putus daging) serta dilakukan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) oleh 30 panelis. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa penambahan getah pepaya tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap kualitas fisik maupun organoleptik daging ayam kampung. Dengan demikian, penggunaan enzim papain hingga konsentrasi 2% dengan lama marinasi 30 menit belum efektif dalam meningkatkan kualitas daging ayam kampung, namun tetap berpotensi digunakan sebagai bahan pengempuk alami sehingga diperlukan pengoptimalan konsentrasi dan waktu marinasi lebih lanjut.
References
Arziyah, D., Yusmita, L., & Wijayanti, R. (2022). Analisis mutu organoleptik sirup kayu manis dengan modifikasi perbandingan konsentrasi gula aren dan gula pasir. Jurnal Teknologi Pangan, 17(2), 110–118.
Badan Standardisasi Nasional. (2016). SNI 99002:2016 – Pemotongan halal pada hewan unggas. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Diarsa, I. M. S., Widiana, I. G. R., & Sutama, I. K. (2021). Pengaruh pemberian daun pepaya terfermentasi dalam ransum terhadap kualitas fisik daging ayam kampung. Jurnal Peternakan Tropika, 9(2), 92–100.
Fitria, D., Chasanah, K., Anggita, E., Novitasari, D., & Putri, Y. M. K. (2024). Pengaruh penambahan bahan-bahan lokal terhadap fisikokimia daging ayam kampung: Sebuah review. Journal of Livestock Science and Production, 8(1), 42–52.
Futri, L. E. (2018). Pengaruh lama marinasi ekstrak daun pepaya terhadap mutu fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik daging ayam petelur afkir. Jurnal Teknologi Pangan dan Agroindustri, 9(1), 45–53.
Fuzihastin, N., Haryanto, R., & Lestari, P. (2024). Pengaruh lama perendaman dengan getah pepaya terhadap kadar pH dan kualitas daging ayam broiler. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 13(1), 45–52.
Harian Regional. (2022). Pengaruh pemberian getah pepaya terhadap kualitas tekstur daging ayam kampung. Harian Regional, 15(4), 25–31.
Harsita, P. A., et al. (2024). Daya ikat air, keempukan, kadar abu, dan susut masak nugget ayam KUB dengan penambahan tepung daun kelor. Jurnal Peternakan, 21(2), 224–237.
Ismanto, A., & Basuki, R. (2017). Pemanfaatan ekstrak buah nanas dan ekstrak buah pepaya sebagai bahan pengempuk daging ayam parent stock afkir. Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan, 5(1), 14–21.
Malahayati, S., Wijaya, L., & Putri, R. (2020). Karakteristik tekstur bahan pangan sebagai atribut sensori yang kompleks. Jurnal Teknologi Pangan, 15(3), 175–182.
Mottram, D. S. (2022). The Maillard reaction in meat and meat products: Recent advances. Meat Science, 192, 108894.
Patriani, D., Ramadhani, Y., & Lestari, A. (2021). Pengaruh marinasi dengan bahan alami berenzim terhadap kualitas fisik dan daya putus daging ayam kampung. Jurnal Ilmu Peternakan dan Veteriner, 15(3), 102–109.
Prihatini, I., & Dewi, R. K. (2021). Kandungan enzim papain pada pepaya (Carica papaya L) terhadap metabolisme tubuh. Jurnal Tadris IPA Indonesia, 1(3), 449–458.
Saputra, L. M., Ansharullah, A., & Pagala, M. (2021). Pengaruh perendaman jus kulit nanas terhadap sifat organoleptik dan fisikokimia daging sapi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 16(1), 45–53.
Solihin, N. M., & Murniati, T. (2024). Peningkatan kualitas daging ayam ras petelur afkir melalui marinasi sari daun pepaya (Carica papaya L.). Jurnal Peternakan Sabana, 3(2), 76–82.
Suprayogi, S. P. W., Riptanti, W. E., & Widyawati, D. S. (2022). Budidaya ayam kampung intensif melalui program pengembangan usaha inovasi kampus. Jurnal Peternakan, 22(1), 18–27.
Sukmawati, D., Wijayanti, N., & Putri, S. (2016). Pemanfaatan ekstrak daun pepaya terfermentasi untuk meningkatkan kualitas daging ayam kampung. Majalah Ilmiah Peternakan, 19(2), 51–55.
Usman, M., & Basuki, T. (2022). Marinasi ekstrak buah pepaya (Carica papaya L.) terhadap pH dan kualitas organoleptik daging paha ayam kampung (Gallus domesticus). Jurnal Peternakan Sriwijaya, 11(2), 12–20.
