PENINGKATAN SIFAT FUNGSIONAL BAKSO SAPI DENGAN PENAMBAHAN DAUN KEMANGI (OCIMUM BASILICUM) SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI
Keywords:
bakso, daun kemangi, analisis tingkat kesukaan, proksimat, antioksidan
Abstract
Penelitian ini bertujuan mengembangkan bakso daging sapi sebagai pangan fungsional melalui penambahan daun kemangi ( Ocimum basilicum ) sebagai sumber antioksidan alami, guna meningkatkan nilai gizi tanpa menurunkan penerimaan konsumen. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan empat perlakuan (0%, 5%, 10%, 15%) dan lima ulangan. Analisis proksimat dan aktivitas antioksidan dilakukan secara deskriptif kuantitatif, sedangkan uji kesukaan menggunakan Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney . Penentuan formulasi terbaik dilakukan dengan metode indeks efektivitas De Garmo. Hasil menunjukkan penambahan daun kemangi berpengaruh nyata (P < 0,05) terhadap karakteristik sensori. Perlakuan terbaik adalah P1 (5%) dengan keseimbangan optimal antara nilai gizi, aktivitas antioksidan, dan tingkat kesukaan. Oleh karena itu, formulasi ini berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional yang sehat dan bernilai ekonomis.
Kata kunci: bakso, daun kemangi, analisis tingkat kesukaan, proksimat, antioksidan
References
Abu, A., Teye, G. A., & Adzitey, F. (2019). Effect of Sweet Basil (Ocimum basilicum) Leaf Powder on the Sensory and Nutritional Qualities of Beef and Frankfurter Sausages. Retrieved http://www.udsijd.org
Allo, R. T., Sulfitrana, A., & Hafid, H. (2024). Pengaruh Pemberian Daun Kemangi (Ocimum Basilicum L) Yang Berbeda Terhadap Organoleptik Dendeng Ayam Petelur Afkir. Jurnal Ilmiah Peternakan Halu Oleo, 6(4), 360–365. https://doi.org/10.56625/jipho.v6i4.156
Arrayyan, M. A., Dwiloka, B., & Susanti, S. (2019). Pengaruh perbedaan konsentrasi lemak enfleurasi nabati terhadap aktivitas antioksidan dan karakteristik fisik minyak atsiri kemangi (Ocimum americanum L.). Jurnal Teknologi Pangan, 3(2), 221-227. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/tekpangan/article/view/23828
Astuti, I., & Auliyah, N. (2024). Analisis Protein Dan Lemak Pada Nugget Nila Dengan Penambahan Tepung Sagu. Gorontalo Fisheries Journal, 35-40. https://jurnal.unigo.ac.id/gfj/article/view/3794
Aulia, A., Muarif, A., Meriatna, M., Hakim, L., & Azhari, A. (2023). Pengaruh Konsentrasi Pelarut Etanol dan Waktu Penyimpanan Pada Pembuatan Ekstrak Klorofil Dari Daun Pepaya (Carica papaya L.). Chemical Engineering Journal Storage (CEJS), 3(2), 208-215. https://doi.org/10.29103/cejs.v3i2.9605
Bestina, A. A., & Muhlishoh, A. (2023). Kandungan Antioksidan Dan Serat Pangan Total Pada Bakso Daging Sapi Dengan Penambahan Serbuk Pegagan. Media Gizi Ilmiah Indonesia, 1(1), 43-52. https://mgii-journal.web.id/index.php/mgii/article/view/10
Chigozie, O. O., Obioma Uzoma, N., Robert Ikechukwu, U., & Ikechukwu, S. (2018). Nutritional composition of Jatropha tanjorensis leaves and effects of its aqueous extract on carbon tetrachloride induced oxidative stress in male Wistar albino rats. Retrieved www.biomedres.info
Citrawati, G. A. O., & Pratama, S. (2024). Uji Hedonik Bakso terhadap Campuran Bumbu pada Daging melalui Analisis Pendekatan Statistik di Wilayah Perbatasan Republik Indonesia-Republik Demokratik Timor Leste. Jurnal Triton, 15(1), 200-206. https://jurnal.polbangtanmanokwari.ac.id/index.php/jt/article/view/491
Effendi, V., & Stiadi, D. R. (2025). Pemanfaatan Ekstrak Daun Kemangi (Ocimum basilicum) dalam Pembuatan Handsanitizer Spray Ramah Lingkungan sebagai Antiseptik Alami. MASALIQ, 5(4), 1768–1782. https://doi.org/10.58578/masaliq.v5i4.6595
Guntur, A., Selena, M., Bella, A., Leonarda, G., Leda, A., Setyaningsih, D., Dika, F., & Riswanto, O. (2021). Kemangi (Ocimum basilicum L.): Kandungan Kimia, Teknik Ekstraksi, dan Uji Aktivitas Antibakteri. In J.Food Pharm.Sci (Vol. 2021, Number 3). Retrieved www.journal.ugm.ac.id/v3/JFPA
Intani, E. M., Mariani, E., Wahyuningrum, F., Khusnurrofiqoh, S., & Salsabila, A. I. (2024). Restrukturisasi Daging Ayam pada Pembuatan Rolade dengan Penambahan Daun Kemangi (Ocimum basilicum). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 10(4). https://jstpuho.id/index.php/jstp/article/view/104
Islamiati, R., & Pratitis, M. P. (2022). Uji Aktivitas Antioksidan Fraksi Etil Asetat Daun Kemuning Dengan Metode Peredaman Radikal Bebas Dpph. Jurnal Riset Rumpun Ilmu Kesehatan (JURRIKES), 1(2). https://scholar.google.com/scholar?cites=1794988982735044347&as_sdt=2005&sciodt=0,5&hl=id
Jodynis-liebert, J., & Kujawska, M. (2020). Biphasic dose-response induced by phytochemicals: Experimental evidence. In Journal of Clinical Medicine (Vol. 9, Number 3). MDPI. https://doi.org/10.3390/jcm9030718
Kaliky, N., & Wally, P. (2025). Aplikasi Daun Kemangi (Ocimum basilicum) terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Nugget Ikan. Retrieved http://journal.universitaspahlawan.ac.id/index.php/ners
Lichafuddin, M., & Ainiyah, R. (2024). Diversifikasi Olahan Ikan Bandeng (Chanos chanos) dan Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) sebagai Penyedap Rasa Alami. Jurnal AgroSainTa: Widyaiswara Mandiri Membangun Bangsa, 7(2), 65–72. https://doi.org/10.51589/ags.v7i2.3566
Multazam, A. M., Pujowati, Y., & Hartati, S. (2024). Evaluation of the Effectiveness of Mobile Health Apps in Improving Public Health Awareness in Indonesia. In West Science Information System and Technology (Vol. 2, Number 01). https://pdfs.semanticscholar.org/f538/5178e3ae6c5c91cb0dc54bafea9996513180.pdf
Nurmasytha, A., Hajrawati, H., & Malaka, R. (2023). Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka dengan Tepung Uwi Ungu terhadap Aktivitas Antioksidan dan Sifat Fisikokimia Bakso Daging Ayam selama Penyimpanan Suhu Dingin. Buletin Peternakan Tropis, 4(2), 188–198. https://doi.org/10.31186/bpt.4.2.188-198
Perdani, C., Mawarni, R. R., Mahmudah, L., & Gunawan, S. (2022). Prinsip-prinsip bahan tambahan pangan yang memenuhi syarat halal: alternatif penyedap rasa untuk industri makanan halal. Halal Research Journal, 2(2), 96-111. https://journal.its.ac.id/index.php/hr/article/view/419
Pramuditya, G., & Yuwono, S. S. (2014). Penentuan atribut mutu tekstur bakso sebagai syarat tambahan dalam sni dan pengaruh lama pemanasan terhadap tekstur bakso [in press oktober 2014]. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(4), 200-209. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/92
Prihatiningsih, R., Setiani, B. E., & Pramono, Y. B. (2021). Pengaruh metode thawing terhadap kadar protein, kadar lemak, dan protein terlarut daging ayam petelur afkir beku. Jurnal Teknologi Pangan, 5(2), 64-70. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/tekpangan/article/view/26599
Surahmaida, S., & Umarudin, U. (2019). Studi fitokimia ekstrak daun kemangi dan daun kumis kucing menggunakan pelarut metanol. Indonesian Chemistry and Application Journal, 3(1), 1-6. https://journal.unesa.ac.id/index.php/icaj/article/view/6168
Susanto, D. A., & Kristiningrum, E. (2021). Pengembangan standar nasional Indonesia (SNI) definisi pangan fungsional. Jurnal Standardisasi, 23(1), 53. https://www.academia.edu/download/69106821/pdf.pdf
Taufik, M., Triana, A., A. Taufik, A. R., & Maruddin, F. (2022). Efek Perendaman Infusa Daun Kemangi (Ocinum sanctum) terhadap Sifat Fisik dan Kimiawi Daging Sapi. Jurnal Agrisistem, 18(1), 7–12. https://doi.org/10.52625/j-agr.v18i1.218
Tiven, N. C., Simanjorang, T. M., Ririmase, P. M., & Patty, C. W. (2023). Kualitas Sensori Bakso Daging Sapi yang Disubstitusi Daging Ikan Tuna (Thunnus sp). Agrinimal Jurnal Ilmu Ternak Dan Tanaman, 11(2), 59–65. https://doi.org/10.30598/ajitt.2023.11.2.59-65
Usman, M. (2023). Pengujian Daya Terima (Uji Hedonik) Pada Empat Merek Produk Yoghurt Yang Dijual Pada Pasar Modren (Supermarket) Di Kecamatan Medan Kota. Jurnal Agroindustri Pangan, 2(2), 1-16. https://ojs.poltesa.ac.id/index.php/Agroindustri/article/view/523
Yulviatun, A., Purnamasari, S., Ariyantoro, A. R., & Atmaka, W. (2022). Physical, chemical, and organoleptic characteristics of rice analog made from mocaf, corn flour (Zea mays L.), and mung bean sprout flour (Vigna radiata L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 15(1), 46-61. https://doi.org/10.20961/jthp.v15i1.55394
Zaki, I., & Putri, W. A. K. (2021). Kualitas Organoleptik, Kandungan Gizi, dan Densitas Energi Home Blenderized Diabetes Melitus berbasis Tomat dan Susu. Nutri-Sains: Jurnal Gizi, Pangan Dan Aplikasinya, 5(2), 125–136. https://doi.org/10.21580/ns.2021.5.2.8834
Zhafira, A. S., & Farida, E. (2023). Pengaruh Tepung Umbi Garut (Maranta aryndinacea) terhadap Kandungan Gizi dan Sifat Organoleptik Mi Kering. Indonesian Journal of Public Health and Nutrition, 3(3), 296-305. https://doi.org/10.15294/ijphn.v3i3.60990
Allo, R. T., Sulfitrana, A., & Hafid, H. (2024). Pengaruh Pemberian Daun Kemangi (Ocimum Basilicum L) Yang Berbeda Terhadap Organoleptik Dendeng Ayam Petelur Afkir. Jurnal Ilmiah Peternakan Halu Oleo, 6(4), 360–365. https://doi.org/10.56625/jipho.v6i4.156
Arrayyan, M. A., Dwiloka, B., & Susanti, S. (2019). Pengaruh perbedaan konsentrasi lemak enfleurasi nabati terhadap aktivitas antioksidan dan karakteristik fisik minyak atsiri kemangi (Ocimum americanum L.). Jurnal Teknologi Pangan, 3(2), 221-227. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/tekpangan/article/view/23828
Astuti, I., & Auliyah, N. (2024). Analisis Protein Dan Lemak Pada Nugget Nila Dengan Penambahan Tepung Sagu. Gorontalo Fisheries Journal, 35-40. https://jurnal.unigo.ac.id/gfj/article/view/3794
Aulia, A., Muarif, A., Meriatna, M., Hakim, L., & Azhari, A. (2023). Pengaruh Konsentrasi Pelarut Etanol dan Waktu Penyimpanan Pada Pembuatan Ekstrak Klorofil Dari Daun Pepaya (Carica papaya L.). Chemical Engineering Journal Storage (CEJS), 3(2), 208-215. https://doi.org/10.29103/cejs.v3i2.9605
Bestina, A. A., & Muhlishoh, A. (2023). Kandungan Antioksidan Dan Serat Pangan Total Pada Bakso Daging Sapi Dengan Penambahan Serbuk Pegagan. Media Gizi Ilmiah Indonesia, 1(1), 43-52. https://mgii-journal.web.id/index.php/mgii/article/view/10
Chigozie, O. O., Obioma Uzoma, N., Robert Ikechukwu, U., & Ikechukwu, S. (2018). Nutritional composition of Jatropha tanjorensis leaves and effects of its aqueous extract on carbon tetrachloride induced oxidative stress in male Wistar albino rats. Retrieved www.biomedres.info
Citrawati, G. A. O., & Pratama, S. (2024). Uji Hedonik Bakso terhadap Campuran Bumbu pada Daging melalui Analisis Pendekatan Statistik di Wilayah Perbatasan Republik Indonesia-Republik Demokratik Timor Leste. Jurnal Triton, 15(1), 200-206. https://jurnal.polbangtanmanokwari.ac.id/index.php/jt/article/view/491
Effendi, V., & Stiadi, D. R. (2025). Pemanfaatan Ekstrak Daun Kemangi (Ocimum basilicum) dalam Pembuatan Handsanitizer Spray Ramah Lingkungan sebagai Antiseptik Alami. MASALIQ, 5(4), 1768–1782. https://doi.org/10.58578/masaliq.v5i4.6595
Guntur, A., Selena, M., Bella, A., Leonarda, G., Leda, A., Setyaningsih, D., Dika, F., & Riswanto, O. (2021). Kemangi (Ocimum basilicum L.): Kandungan Kimia, Teknik Ekstraksi, dan Uji Aktivitas Antibakteri. In J.Food Pharm.Sci (Vol. 2021, Number 3). Retrieved www.journal.ugm.ac.id/v3/JFPA
Intani, E. M., Mariani, E., Wahyuningrum, F., Khusnurrofiqoh, S., & Salsabila, A. I. (2024). Restrukturisasi Daging Ayam pada Pembuatan Rolade dengan Penambahan Daun Kemangi (Ocimum basilicum). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 10(4). https://jstpuho.id/index.php/jstp/article/view/104
Islamiati, R., & Pratitis, M. P. (2022). Uji Aktivitas Antioksidan Fraksi Etil Asetat Daun Kemuning Dengan Metode Peredaman Radikal Bebas Dpph. Jurnal Riset Rumpun Ilmu Kesehatan (JURRIKES), 1(2). https://scholar.google.com/scholar?cites=1794988982735044347&as_sdt=2005&sciodt=0,5&hl=id
Jodynis-liebert, J., & Kujawska, M. (2020). Biphasic dose-response induced by phytochemicals: Experimental evidence. In Journal of Clinical Medicine (Vol. 9, Number 3). MDPI. https://doi.org/10.3390/jcm9030718
Kaliky, N., & Wally, P. (2025). Aplikasi Daun Kemangi (Ocimum basilicum) terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Nugget Ikan. Retrieved http://journal.universitaspahlawan.ac.id/index.php/ners
Lichafuddin, M., & Ainiyah, R. (2024). Diversifikasi Olahan Ikan Bandeng (Chanos chanos) dan Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) sebagai Penyedap Rasa Alami. Jurnal AgroSainTa: Widyaiswara Mandiri Membangun Bangsa, 7(2), 65–72. https://doi.org/10.51589/ags.v7i2.3566
Multazam, A. M., Pujowati, Y., & Hartati, S. (2024). Evaluation of the Effectiveness of Mobile Health Apps in Improving Public Health Awareness in Indonesia. In West Science Information System and Technology (Vol. 2, Number 01). https://pdfs.semanticscholar.org/f538/5178e3ae6c5c91cb0dc54bafea9996513180.pdf
Nurmasytha, A., Hajrawati, H., & Malaka, R. (2023). Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka dengan Tepung Uwi Ungu terhadap Aktivitas Antioksidan dan Sifat Fisikokimia Bakso Daging Ayam selama Penyimpanan Suhu Dingin. Buletin Peternakan Tropis, 4(2), 188–198. https://doi.org/10.31186/bpt.4.2.188-198
Perdani, C., Mawarni, R. R., Mahmudah, L., & Gunawan, S. (2022). Prinsip-prinsip bahan tambahan pangan yang memenuhi syarat halal: alternatif penyedap rasa untuk industri makanan halal. Halal Research Journal, 2(2), 96-111. https://journal.its.ac.id/index.php/hr/article/view/419
Pramuditya, G., & Yuwono, S. S. (2014). Penentuan atribut mutu tekstur bakso sebagai syarat tambahan dalam sni dan pengaruh lama pemanasan terhadap tekstur bakso [in press oktober 2014]. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(4), 200-209. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/92
Prihatiningsih, R., Setiani, B. E., & Pramono, Y. B. (2021). Pengaruh metode thawing terhadap kadar protein, kadar lemak, dan protein terlarut daging ayam petelur afkir beku. Jurnal Teknologi Pangan, 5(2), 64-70. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/tekpangan/article/view/26599
Surahmaida, S., & Umarudin, U. (2019). Studi fitokimia ekstrak daun kemangi dan daun kumis kucing menggunakan pelarut metanol. Indonesian Chemistry and Application Journal, 3(1), 1-6. https://journal.unesa.ac.id/index.php/icaj/article/view/6168
Susanto, D. A., & Kristiningrum, E. (2021). Pengembangan standar nasional Indonesia (SNI) definisi pangan fungsional. Jurnal Standardisasi, 23(1), 53. https://www.academia.edu/download/69106821/pdf.pdf
Taufik, M., Triana, A., A. Taufik, A. R., & Maruddin, F. (2022). Efek Perendaman Infusa Daun Kemangi (Ocinum sanctum) terhadap Sifat Fisik dan Kimiawi Daging Sapi. Jurnal Agrisistem, 18(1), 7–12. https://doi.org/10.52625/j-agr.v18i1.218
Tiven, N. C., Simanjorang, T. M., Ririmase, P. M., & Patty, C. W. (2023). Kualitas Sensori Bakso Daging Sapi yang Disubstitusi Daging Ikan Tuna (Thunnus sp). Agrinimal Jurnal Ilmu Ternak Dan Tanaman, 11(2), 59–65. https://doi.org/10.30598/ajitt.2023.11.2.59-65
Usman, M. (2023). Pengujian Daya Terima (Uji Hedonik) Pada Empat Merek Produk Yoghurt Yang Dijual Pada Pasar Modren (Supermarket) Di Kecamatan Medan Kota. Jurnal Agroindustri Pangan, 2(2), 1-16. https://ojs.poltesa.ac.id/index.php/Agroindustri/article/view/523
Yulviatun, A., Purnamasari, S., Ariyantoro, A. R., & Atmaka, W. (2022). Physical, chemical, and organoleptic characteristics of rice analog made from mocaf, corn flour (Zea mays L.), and mung bean sprout flour (Vigna radiata L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 15(1), 46-61. https://doi.org/10.20961/jthp.v15i1.55394
Zaki, I., & Putri, W. A. K. (2021). Kualitas Organoleptik, Kandungan Gizi, dan Densitas Energi Home Blenderized Diabetes Melitus berbasis Tomat dan Susu. Nutri-Sains: Jurnal Gizi, Pangan Dan Aplikasinya, 5(2), 125–136. https://doi.org/10.21580/ns.2021.5.2.8834
Zhafira, A. S., & Farida, E. (2023). Pengaruh Tepung Umbi Garut (Maranta aryndinacea) terhadap Kandungan Gizi dan Sifat Organoleptik Mi Kering. Indonesian Journal of Public Health and Nutrition, 3(3), 296-305. https://doi.org/10.15294/ijphn.v3i3.60990
Published
2026-08-24
How to Cite
Pujianto, Z. (2026). PENINGKATAN SIFAT FUNGSIONAL BAKSO SAPI DENGAN PENAMBAHAN DAUN KEMANGI (OCIMUM BASILICUM) SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI. Jurnal Sains Dan Teknologi Industri Peternakan, 6(2), 130-149. https://doi.org/10.55678/jstip.v6i2.2705
Section
Articles
