PENAMBAHAN DAUN KENIKIR (Cosmos caudatus) PADA NUGGET AYAM TERHADAP TINGKAT KESUKAAN DAN KANDUNGAN GIZI
Keywords:
nugget ayam, daun kenikir, hedonik, kandungan gizi, business plan.
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari penambahan daun kenikir terhadap tingkat kesukaan (hedonik) dan kandungan gizi pada produk nugget ayam. Daun kenikir diketahui mengandung berbagai senyawa bioaktif salah satunya kuersetin yang berpotensi membantu meningkatkan nafsu makan. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental dengan menggunakan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan, yaitu P0: tanpa penambahan daun kenikir (0%), P1: penambahan daun kenikir 5%, P2: penambahan daun kenikir 10%, dan P3: penambahan daun kenikir 15%. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan dilanjut dengan uji Mann-Whitney. Hasil analisis data uji hedonik menunjukkan bahwa penambahan daun kenikir berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap rasa, warna, aroma, dan tekstur. Berdasarkan hasil uji De Garmo untuk mengetahui perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan P1 yaitu penambahan daun kenikir 5% yang memiliki kandungan kadar protein sebesar 11,96%; kadar lemak 6,55%; kadar air47,62%; kadar abu 1,91%, dan karbohidrat 31,96%.
References
Adami, S. (2021). Karakteristik Fisik dan Kimia Nugget Daging Kambing dengan Penambahan Ekstrak Daun Kenikir (Cosmos caudatus kunth). Universitas Mercu Buana Yogyakarta.
Afiyah, D. N. (2022). Pengaruh Perbedaan Bagian Daging Ayam Broiler terhadap Kandungan Protein dan Sifat Organoleptik Nugget Ayam. Anoa: Journal of Animal Husbandry, 1(2), 81–87. https://doi.org/10.24252/anoa.v1i2.30875
Ambar Ekowati, B., & Cakrawati, D. (2016). Modifikasi Nugget Ayam dengan Penambahan Pati Resisten Ubi Jalar sebagai Serat Pangan. Jurnal Edufortech, 1(1), 2016. http://ejournal.upi.edu/index.php
Aris, M., & Asmaq, N. (2024). Analisis Kandungan Nutrisi Nugget Ayam Terfortifikasi Daun Kelor (Moringa oleifera). Journal of Pharmaceutical and Sciences, 2024(1), 115–122. https://doi.org/10.36490/journal-jps.com
Barry, R. A., Gumilar, J., & Pratama, A. (2021). Kualitas Naget Sapi yang diberi Ekstrak Daun Teh Hijau (Camellia sinensis). Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 1(2), 74. https://doi.org/10.24198/jthp.v1i2.28083
Cheng, S. H., Barakatun Nisak, M. Y., Anthony, J., & Ismail, A. (2015). Potential medicinal benefits of Cosmos caudatus (Ulam Raja): A scoping review. In Journal of Research in Medical Sciences (Vol. 20, Number 10, pp. 1000–1006). Isfahan University of Medical Sciences(IUMS). https://doi.org/10.4103/1735-1995.172796
Dalimunthe, N. A., Karima Wardani, D., & Ade Sahfitra, A. (2023). Analisis Nutrisi Nugget Ayam Hasil Substansi Tepung Ampas Tahu Kelurahan Asam Kumbang. Jurnal Kimia Saintek Dan Pendidikan, 6(2), 86–92. https://doi.org/10.51544/kimia.v6i2.3495
Dinda Denada, Arif Murtaqi Akhmad Mutsyahidan, Indriaty Lahamutu, Halimanti Manggena, R. M. (2023). Studi Kasus Kualitas Daging Ayam Broiler Di Pasar Sentral Kota Gorontalo. Jambura Journal of Tropical Livestock Science, VOL 1(2),(2), 44–49.
Eko Rifkowaty, E., & Fitriarni, D. (2020). Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Gliserin Terhadap Sabun Transparan Daun Ketepeng (Cassia alata). Jurnal Patani, 4(2), 6–11.
Handoko, D. D., Kaseh, A. M., Cempaka, L., David, W., Kusbiantoro, B., Agista, A. Z., Ohsaki, Y., Shirakawa, H., & Ardiansyah. (2023). Effects of household-scale cooking on volatile compounds, sensory profile, and hypotensive effect of Kenikir (Cosmos caudatus). AIMS Agriculture and Food, 8(1), 198–213. https://doi.org/10.3934/AGRFOOD.2023011
Hidayah, N. (2016). Pemanfaatan Senyawa Metabolit Sekunder Tanaman (Tanin dan Saponin) dalam Mengurangi Emisi Metan Ternak Ruminansia Utilization of Plant Secondary Metabolites Compounds (Tannin and Saponin) to Reduce Methane Emissions from Ruminant Livestock. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 11(2), 89.
Indriyani, Luh Putu Wrasiati, & Lutfi Suhendra. (2021). Kandungan Senyawa Bioaktif Teh Herbal Daun Kenikir (Cosmos caudatus Kunth.) pada Perlakuan Suhu Pengeringan dan Ukuran Partikel. Jurnal Rekayasa Dan Manajemen Agroindustri, 9, 109–118.
Jannah, M. M., Wijaya, S., & Kurnia Setiawan, H. (2021). Standarisasi Simplisia Daun Kenikir (Cosmos caudatus Kunth) Dari Tiga Daerah Berbeda. Journal Of Pharmacy Science And Practice, 8(1), 12.
Juanda, D., & Aprialdi, M. A. (2022). Karakteristik Uji Proksimat dan Antioksidan pada Olahan Nugget Ayam Kecombrang. Jurnal Pangan Halal, 4(1).
Komansilan, S., & Sakul, D. S. (2018). Pengaruh Penggunaan Beberapa Jenis Filler Terhadap Sifat Kimia Chicken Nugget Ayam Petelur Afkir. Jurnal Zootec, 38(2), 357–367. https://doi.org/https://doi.org/10.35792/zot.38.2.2018.20322
Machmudi, I. (2025). Konsumsi Buah dan Sayur di Kalangan Gen Z Menurun. Media Indonesia. https://mediaindonesia.com/humaniora/809883/konsumsi-buah-dan-sayur-di-kalangan-gen-z-menurun
Marviana, F. E., Ujianti, R. M. D., Nurdyansyah, F., & Umiyati, R. (2025). Studi Karakteristik Sereal Breakfast Flakes Dari Variasi Konsentrasi Tepung Beras Merah Dan Tepung Edamame Dengan Perbedaan Perlakuan Pengukusan. Jurnal Sains Boga, 8(1), 29–41. https://doi.org/10.21009/jsb.008.1.04
Mawati, A., Sondakh, E. H. B., Kalele, J. A. D., & Hadju, R. (2017). Kualitas Chicken Nugget yang Difortifikasi dengan Tepung Kacang Kedelai untuk Peningkatan Serat Pangan (Dietary Fiber). Jurnal Zootek, 37(2), 464–473. https://doi.org/https://doi.org/10.35792/zot.37.2.2017.16782
Muhammad, A. (2023). Pengaruh Perbedaan Jenis Daging AyamTerhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik pada Pembuatan Nugget Ayam.
Nurazka N, Rahayu Puspitarini O, & Dinasari I. (2025). Pengaruh Perendaman Daging Itik Afkir dengan Sari Daun Kenikir Terhadap Kadar Air dan Water Holding Capacity (WHC). Jurnal Dinamika Rekasatwa, 8(1), 168–172.
Nusantari, C. S., & Zulaicha, A. S. (2024). The Effect of Adding Kenikir Leaf Powder (Cosmos caudatus kunth) On The Protein Content of Functional Drinks Based on Goat Milk Powder. Analit : Analytical and Environmental Chemistry, 1–10. https://doi.org/10.23960/analit.v9i02.203
Pawesti, S. D., Widiastuti, E., Murwani, R., Wahyuni, H. I., Yudiarti, T., Sartono, T. A., & Sugiharto, S. (2022). Performance, carcass and meat quality of broilers raised at a high stocking density and supplemented with encapsulated Cosmos caudatus K. leaf extract. Journal of the Indonesian Tropical Animal Agriculture, 47(2), 107–118. https://doi.org/10.14710/jitaa.47.2.107-108
Purbowati, Maryanto, S., & Afiatna, P. (2020). Formulasi Nugget Jamur Tiram sebagai Makanan Selingan Rendah Lemak dan Tinggi Serat (Formulation of Oyster Mushroom Nugget as a Low Fat and High Fiber Snack). Darussalam Nutrition Journal, Mei, 2020(1), 44–51.
Purnamayanti, L., Jamhari, Hanim, C., & Irawan, A. (2020). Physicochemical properties, oxidative stability, and sensory quality of lamb sausage added with green tea leaves (Camelia sinensis) powder. Tropical Animal Science Journal, 43(1), 57–63. https://doi.org/10.5398/tasj.2020.43.1.57
Sholihah, matus, & Hajidah, L. (2023). Penambahan Daun Kelor pada Restructured Chicken Product sebagai Sumber Antioksidan. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 17(1), 177–181. https://doi.org/10.21107/agrointek.v17i1.14542
Simamora, H. (2025, March 3). Bahaya, Faktor Penyebab, dan Cara Mengatasi Pola Makan Tidak Sehat. World Resources Institute . https://wri-indonesia.org/id/wawasan/bahaya-faktor-penyebab-dan-cara-mengatasi-pola-makan-tidak-sehat-0
SNI. (2014). Nugget ayam (chicken nugget). Standar nasional indonesia 6683. Badan Standardisasi Nasional, SNI 6683, 2–36.
Sunani, S., & Hendriani, R. (2023). Indonesian Journal of Biological Pharmacy Review Article: Classification and Pharmacological Activities of Bioactive Tannins. Indonesian Journal of Biological Pharmacy, 130–136. https://jurnal.unpad.ac.id/ijbp
Tian, Y., Lv, X., Oh, D.-H., Kassem, J. M., Salama, M., & Fu, X. (2024). Emulsifying properties of egg proteins: Influencing factors, modification techniques, and applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 23(5), e70004. https://doi.org/10.1111/1541-4337.70004
Wahyuni W.T., Darusman L K., Pitria, & Rahmat A. (2018). Analisis Kadar Flavonoid Dan Antioksidan Ekstrak Daun Kenikir (Cosmos caudatus), Rumput Mutiara (Oldenlandia corymbosa), Dan Sirsak (Annona muricata) Dengan Teknik Spektrometri. Analytical and Environmental Chemistry, 3(1), 38–46.
Yusriah, Yusuf, N., Wahyuni, F., Syamsul, M., Nurcahyani, I. D., & Masithah, S. (2023). Uji Daya Terima, Analisis Kadar Protein Dan Zat Besi Nugget Sayur Bayam Dengan Substitusi Ikan Bandeng (Chanos Chanos). In Jurnal Ilmiah Kesehatan Diagnosis (Vol. 18).
Zayed, A., Abdelkareem, S., Talaat, N., Dayem, D. A., & Farag, M. A. (2025). Tannin in foods: Classification, Dietary Sources, and Processing Strategies to Minimize Anti-Nutrient Effects. Food and Bioprocess Technology, 18(11), 9221–9249. https://doi.org/10.1007/s11947-025-04020-3
Afiyah, D. N. (2022). Pengaruh Perbedaan Bagian Daging Ayam Broiler terhadap Kandungan Protein dan Sifat Organoleptik Nugget Ayam. Anoa: Journal of Animal Husbandry, 1(2), 81–87. https://doi.org/10.24252/anoa.v1i2.30875
Ambar Ekowati, B., & Cakrawati, D. (2016). Modifikasi Nugget Ayam dengan Penambahan Pati Resisten Ubi Jalar sebagai Serat Pangan. Jurnal Edufortech, 1(1), 2016. http://ejournal.upi.edu/index.php
Aris, M., & Asmaq, N. (2024). Analisis Kandungan Nutrisi Nugget Ayam Terfortifikasi Daun Kelor (Moringa oleifera). Journal of Pharmaceutical and Sciences, 2024(1), 115–122. https://doi.org/10.36490/journal-jps.com
Barry, R. A., Gumilar, J., & Pratama, A. (2021). Kualitas Naget Sapi yang diberi Ekstrak Daun Teh Hijau (Camellia sinensis). Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 1(2), 74. https://doi.org/10.24198/jthp.v1i2.28083
Cheng, S. H., Barakatun Nisak, M. Y., Anthony, J., & Ismail, A. (2015). Potential medicinal benefits of Cosmos caudatus (Ulam Raja): A scoping review. In Journal of Research in Medical Sciences (Vol. 20, Number 10, pp. 1000–1006). Isfahan University of Medical Sciences(IUMS). https://doi.org/10.4103/1735-1995.172796
Dalimunthe, N. A., Karima Wardani, D., & Ade Sahfitra, A. (2023). Analisis Nutrisi Nugget Ayam Hasil Substansi Tepung Ampas Tahu Kelurahan Asam Kumbang. Jurnal Kimia Saintek Dan Pendidikan, 6(2), 86–92. https://doi.org/10.51544/kimia.v6i2.3495
Dinda Denada, Arif Murtaqi Akhmad Mutsyahidan, Indriaty Lahamutu, Halimanti Manggena, R. M. (2023). Studi Kasus Kualitas Daging Ayam Broiler Di Pasar Sentral Kota Gorontalo. Jambura Journal of Tropical Livestock Science, VOL 1(2),(2), 44–49.
Eko Rifkowaty, E., & Fitriarni, D. (2020). Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Gliserin Terhadap Sabun Transparan Daun Ketepeng (Cassia alata). Jurnal Patani, 4(2), 6–11.
Handoko, D. D., Kaseh, A. M., Cempaka, L., David, W., Kusbiantoro, B., Agista, A. Z., Ohsaki, Y., Shirakawa, H., & Ardiansyah. (2023). Effects of household-scale cooking on volatile compounds, sensory profile, and hypotensive effect of Kenikir (Cosmos caudatus). AIMS Agriculture and Food, 8(1), 198–213. https://doi.org/10.3934/AGRFOOD.2023011
Hidayah, N. (2016). Pemanfaatan Senyawa Metabolit Sekunder Tanaman (Tanin dan Saponin) dalam Mengurangi Emisi Metan Ternak Ruminansia Utilization of Plant Secondary Metabolites Compounds (Tannin and Saponin) to Reduce Methane Emissions from Ruminant Livestock. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 11(2), 89.
Indriyani, Luh Putu Wrasiati, & Lutfi Suhendra. (2021). Kandungan Senyawa Bioaktif Teh Herbal Daun Kenikir (Cosmos caudatus Kunth.) pada Perlakuan Suhu Pengeringan dan Ukuran Partikel. Jurnal Rekayasa Dan Manajemen Agroindustri, 9, 109–118.
Jannah, M. M., Wijaya, S., & Kurnia Setiawan, H. (2021). Standarisasi Simplisia Daun Kenikir (Cosmos caudatus Kunth) Dari Tiga Daerah Berbeda. Journal Of Pharmacy Science And Practice, 8(1), 12.
Juanda, D., & Aprialdi, M. A. (2022). Karakteristik Uji Proksimat dan Antioksidan pada Olahan Nugget Ayam Kecombrang. Jurnal Pangan Halal, 4(1).
Komansilan, S., & Sakul, D. S. (2018). Pengaruh Penggunaan Beberapa Jenis Filler Terhadap Sifat Kimia Chicken Nugget Ayam Petelur Afkir. Jurnal Zootec, 38(2), 357–367. https://doi.org/https://doi.org/10.35792/zot.38.2.2018.20322
Machmudi, I. (2025). Konsumsi Buah dan Sayur di Kalangan Gen Z Menurun. Media Indonesia. https://mediaindonesia.com/humaniora/809883/konsumsi-buah-dan-sayur-di-kalangan-gen-z-menurun
Marviana, F. E., Ujianti, R. M. D., Nurdyansyah, F., & Umiyati, R. (2025). Studi Karakteristik Sereal Breakfast Flakes Dari Variasi Konsentrasi Tepung Beras Merah Dan Tepung Edamame Dengan Perbedaan Perlakuan Pengukusan. Jurnal Sains Boga, 8(1), 29–41. https://doi.org/10.21009/jsb.008.1.04
Mawati, A., Sondakh, E. H. B., Kalele, J. A. D., & Hadju, R. (2017). Kualitas Chicken Nugget yang Difortifikasi dengan Tepung Kacang Kedelai untuk Peningkatan Serat Pangan (Dietary Fiber). Jurnal Zootek, 37(2), 464–473. https://doi.org/https://doi.org/10.35792/zot.37.2.2017.16782
Muhammad, A. (2023). Pengaruh Perbedaan Jenis Daging AyamTerhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik pada Pembuatan Nugget Ayam.
Nurazka N, Rahayu Puspitarini O, & Dinasari I. (2025). Pengaruh Perendaman Daging Itik Afkir dengan Sari Daun Kenikir Terhadap Kadar Air dan Water Holding Capacity (WHC). Jurnal Dinamika Rekasatwa, 8(1), 168–172.
Nusantari, C. S., & Zulaicha, A. S. (2024). The Effect of Adding Kenikir Leaf Powder (Cosmos caudatus kunth) On The Protein Content of Functional Drinks Based on Goat Milk Powder. Analit : Analytical and Environmental Chemistry, 1–10. https://doi.org/10.23960/analit.v9i02.203
Pawesti, S. D., Widiastuti, E., Murwani, R., Wahyuni, H. I., Yudiarti, T., Sartono, T. A., & Sugiharto, S. (2022). Performance, carcass and meat quality of broilers raised at a high stocking density and supplemented with encapsulated Cosmos caudatus K. leaf extract. Journal of the Indonesian Tropical Animal Agriculture, 47(2), 107–118. https://doi.org/10.14710/jitaa.47.2.107-108
Purbowati, Maryanto, S., & Afiatna, P. (2020). Formulasi Nugget Jamur Tiram sebagai Makanan Selingan Rendah Lemak dan Tinggi Serat (Formulation of Oyster Mushroom Nugget as a Low Fat and High Fiber Snack). Darussalam Nutrition Journal, Mei, 2020(1), 44–51.
Purnamayanti, L., Jamhari, Hanim, C., & Irawan, A. (2020). Physicochemical properties, oxidative stability, and sensory quality of lamb sausage added with green tea leaves (Camelia sinensis) powder. Tropical Animal Science Journal, 43(1), 57–63. https://doi.org/10.5398/tasj.2020.43.1.57
Sholihah, matus, & Hajidah, L. (2023). Penambahan Daun Kelor pada Restructured Chicken Product sebagai Sumber Antioksidan. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 17(1), 177–181. https://doi.org/10.21107/agrointek.v17i1.14542
Simamora, H. (2025, March 3). Bahaya, Faktor Penyebab, dan Cara Mengatasi Pola Makan Tidak Sehat. World Resources Institute . https://wri-indonesia.org/id/wawasan/bahaya-faktor-penyebab-dan-cara-mengatasi-pola-makan-tidak-sehat-0
SNI. (2014). Nugget ayam (chicken nugget). Standar nasional indonesia 6683. Badan Standardisasi Nasional, SNI 6683, 2–36.
Sunani, S., & Hendriani, R. (2023). Indonesian Journal of Biological Pharmacy Review Article: Classification and Pharmacological Activities of Bioactive Tannins. Indonesian Journal of Biological Pharmacy, 130–136. https://jurnal.unpad.ac.id/ijbp
Tian, Y., Lv, X., Oh, D.-H., Kassem, J. M., Salama, M., & Fu, X. (2024). Emulsifying properties of egg proteins: Influencing factors, modification techniques, and applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 23(5), e70004. https://doi.org/10.1111/1541-4337.70004
Wahyuni W.T., Darusman L K., Pitria, & Rahmat A. (2018). Analisis Kadar Flavonoid Dan Antioksidan Ekstrak Daun Kenikir (Cosmos caudatus), Rumput Mutiara (Oldenlandia corymbosa), Dan Sirsak (Annona muricata) Dengan Teknik Spektrometri. Analytical and Environmental Chemistry, 3(1), 38–46.
Yusriah, Yusuf, N., Wahyuni, F., Syamsul, M., Nurcahyani, I. D., & Masithah, S. (2023). Uji Daya Terima, Analisis Kadar Protein Dan Zat Besi Nugget Sayur Bayam Dengan Substitusi Ikan Bandeng (Chanos Chanos). In Jurnal Ilmiah Kesehatan Diagnosis (Vol. 18).
Zayed, A., Abdelkareem, S., Talaat, N., Dayem, D. A., & Farag, M. A. (2025). Tannin in foods: Classification, Dietary Sources, and Processing Strategies to Minimize Anti-Nutrient Effects. Food and Bioprocess Technology, 18(11), 9221–9249. https://doi.org/10.1007/s11947-025-04020-3
Published
2026-08-24
How to Cite
Puspita, D., & Kristanti, N. D. (2026). PENAMBAHAN DAUN KENIKIR (Cosmos caudatus) PADA NUGGET AYAM TERHADAP TINGKAT KESUKAAN DAN KANDUNGAN GIZI. Jurnal Sains Dan Teknologi Industri Peternakan, 6(2), 150-160. https://doi.org/10.55678/jstip.v6i2.2708
Section
Articles
