The Effect of Adding Vaname Shrimp Shell Extract (Litopenaeus vannamei) to Wheat-Based Tekwan on Sensory Preference
Pengaruh Penambahan Kulit Udang Vaname (Litopenaeus vannamei) pada Tekwan Terigu Terhadap Preferensi Sensoris
Abstract
Wheat flour tekwan is tekwan made from wheat flour and tapioca.Its flavor is obtained by adding MSG and flavor enhancers. An alternative to adding flavor to wheat flour tekwan is to add shrimp shells, because shrimp shells contain chitin chitosan and glutamic acid from their constituent proteins. The purpose of this study was to examine the effect of adding vaname shrimp shells on wheat flour tekwan on its sensory preference levels, including color, aroma, taste, and texture, with treatments of 75 g, 100 g, and 125 g. The testing method used was a hedonic test with a Likert scale of 1-5 on 30 untrained panelists. Data were analyzed using ANOVA at a 5% confidence level and Duncan's multiple range test. Based on the test results at a 5% confidence level, it was found that the addition of shrimp shells did not affect the preference for color (Fcount 1.91< Ftable 3.15) and texture (Fcount 0.52 < Ftable3.15) of wheat flour tekwan at 75 g, 100 g, and 125 g; it affected aroma (Fcount 3.41 > Ftable 3.15) and taste (Fcount 3.65 > Ftable3.15) of wheat flour tekwan at 75 g, 100 g, and 125 g. The 125 g treatment was preferred over the others with an an average preference score of 3.97 (liked) for color; 3.93 (liked) for aroma; 4.2 (liked) for taste; and 3.97 (liked) for texture.
References
Abd El-Ghany MN, Hamdi SA, Elbaz RM, Aloufi AS, El Sayed RR, Ghonaim GM, Farahat MG. 2023. Development of a Microbial-Assisted Process for Enhanced Astaxanthin Recovery from Crab Exoskeleton Waste. In Fermentation. 9 (6) : 1-5. https://doi.org/10.3390/fermentation9060505
Afifah AN, Widiastuti H, Muflihunnah A. 2024. Analisis Kadar Astaxanthin Ekstrak Cangkang Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Asal Kecamatan Malangke Barat Dengan Metode Spektrofotometri UV-Vis. Makassar Pharmaceutical Science Journal (MPSJ). 2(1): 22–31. https://doi.org/10.33096/mpsj.v2i1.132
Anwar R, Ananda A. 2025. Exploring the Potential of Astaxanthin Extracted from Shrimp Shell Waste as a Functional Feed Additive in Duck Nutrition Universitas Lampung , Indonesia warna kuning telur , tetapi juga berpotensi memberikan manfaat lain , seperti peningkatan. Pentagon : Jurnal Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam. 3(2) : 220–228.
Aprilia NI, Sari DI. 2025. Karakteristik kimia, organoleptik dan mikrobiologi kerupuk kulit kepala udang dengan penambahan daun kelor. J. Sains Dan Teknologi Pangan. 10(1): 8166–8183.
Ariestiningsih ES, Faatihah M, Riswanto R, Savitri S, Rahma AM, Annisa R, Syawaludina V, Utami DR, Prayitno SA. 2024. Optimalisasi Limbah Udang Sebagai Penyedap Rasa Lokal Dalam Pencegahan Stunting Pada Balita. Seminar Hasil Pengabdian Kepada Masyarakat Dan Kuliah Kerja Nyata 276, 276–286.
Asni A, Syukur M, Saswini A AU, Safitri AZ, Bimantoro K. 2023a. Uji Proksimat Produk Bakso Dari Bahan Kulit Udang Vaname (Litopenaeus vannamei). Journal Of Indonesian Tropical Fisheries (Joint-Fish) : Jurnal Akuakultur, Teknologi Dan Manajemen Perikanan Tangkap Dan Ilmu Kelautan. 6(1): 86–98. https://doi.org/10.33096/joint-fish.v6i1.198
Asni A, Syukur M, Saswini AAU, Safitri AZ, Bimantoro KZ. 2023b. Pemanfaatan Limbah Kulit Udang Vaname (Litopenaeus vannamei) Menjadi Produk Bakso. Jurnal Pengabdian Masyarakat Kaunia. 2(1): 69–79. https://doi.org/10.33096/jamka.v2i1.311
Azzahra F, Samad, Y. 2024. Nasional Opportunities and Challenges in Developing Astaxanthin and Their Esterified Compounds To Support National Food Security. Jurnal Pertahanan Dan Bela Negara. 14(1): 170–187.
Buhaira, Nusifera S, Ginting YAB. 2022. Pertumbuhan Dan Hasil Tanaman Kedelai ( Glycine max L. Merill). Smart Technology for Sustainable Agripreneur. 5(1): 17–23.
Fadhilah DN, Flora R. 2025. Pengembangan Produk Kerupuk dengan Penambahan Limbah Cangkang Udang dan Daun Kelor (Moringa Oleifera). Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan. 10(2): 8282–8293.
Fadillah A, Mardiana L, Fauzi M, Susanto D. 2023. Pelatihan Pemanfaatan Bahan Kulit Udang Dan Daun Kelor Menjadi Olahan Nugget Kaya Nutrisi. JMM (Jurnal Masyarakat Mandiri). 7(6): 6309. https://doi.org/10.31764/jmm.v7i6.19392
Fibonacci A. 2019. Sintesis Alkohol Dari Limbah Nangka (Artocarpus heterophyllus) sebagai Campuran Bahan Bakar Minyak (Biofuel). Walisongo Journal of Chemistry. 2(1): 17. https://doi.org/10.21580/wjc.v2i1.4043
Joshua, JFM, Anggraini I. (2022). Karakteristik Tekwan Instan Ikan Gabus (Channa striata) dengan Waktu Pembekuan yang Berbeda. Jurnal Ilmu-Ilmu Perikanan Dan Budidaya Perairan. 17(2): 129–140. https://doi.org/10.31851/jipbp.v17i2.10384
Kereh EC, Dien HA, Kaparang, JT, Timbowo SM, Palenewen JCV, Onibala H, Sanger G. 2022. Analisis Organoleptik Terhadap Granula Bumbu Penyedap Rasa Ikan Lemuru (Sardinella sp). Media Teknologi Hasil Perikanan. 10(1) : 11. https://doi.org/10.35800/mthp.10.1.2022.31642
Lestari N, Junaidi L, Wijaya H, Wardayanie NI A, Ariningsih S. 2021. Pengembangan Teknologi Pengolahan Serbuk Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus Lamk) untuk Sediaan Bahan Tambahan Pangan. Warta Industri Hasil Pertanian. 38(2):1-17. https://doi.org/10.32765/wartaihp.v38i2.7371
Lomba K, Asni A, Kasmawati. 2023. Fortifikasi Kulit Udang Vaname (Litopenaeus vannamei) pada Kerupuk Sagu. Jurnal Pelagis. 1(1) : 41–51.
Mahdi MJ, Hidayat R. 2022. Prarancanganipabrik Monosodiumiglutamat Dari Molase Dan Urea Denganiproses Biosintesis Kapasitasi 80.000Iton/Tahun. Jurnal Tugas Akhir Tekhnik Kimia. 5(1): 65–69.
Maryam A. 2023. Analisis Kimia Dan Organoleptik Bubuk Penyedap Rasa Berbasis Limbah Udang Sebagai Alternatif Penyedap Alami. Jurnal Agroindustri Pangan. 2(2): 68–85. https://doi.org/10.47767/agroindustri.v2i2.549
Mukti AB, Widayanti DA, Prasastono N. 2021. Pengaruh Penggunaan Sari Buah Strawberry Terhadap Penampilan, Tekstur, Aroma, Warna Dan Rasa Sebagai Pengganti Air Mineral Dalam Pembuatan Churros. Jurnal Pariwisata Indonesia. 17(1): 1–10. https://doi.org/10.53691/jpi.v17i1.137
Nainggolan F, Diachanty S, Kusumaningrum I, Irawan I, Zuraida I. 2022. Karakteristik Fisikokimia dan Penerimaan Konsumen terhadap Nuget Udang dengan Penambahan Rumput Laut Kappaphycus alvarezii Physicochemical Characteristics and Consumer Acceptance of Shrimp Nugget Enriched with Kappaphycus alvarezii. JPB Kelautan Dan Perikanan. 17(1): 43–52.
Nofiawaty, Fitrianto ME. 2024. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Konsumen Membeli Produk Vetsin (Studi Kasus : Ajinomoto, Masako, & Royco). Jurnal Orasi Bisnis. 2 (1) : 53–62.
Nurbaeti SN, Faradilla A, Kurniawan H, Fajriaty I, Nugraha F. 2022. Penetapan Kadar Astaxanthin Dalam Cincalok Yang Difermentasi. Jurnal Farmasi Udayana. 11(1): 32. https://doi.org/10.24843/jfu.2022.v11.i01.p06
Nurdjanah S, Musita N, Indriani D. 2011 . Karakteristik Biskuit Coklat Dari Campuran Tepung Pisang Batu (Musa balbisiana colla) dan Tepung Terigu Pada Berbagai Tingkat Substitusi. Jurnal Teknologi Dan Industri Hasil Pertanianertanian. 16(1): 51–62.
Pratama M, Sonjaya AM, Riady I, Yansyah M. 2024. Potensi Kopi Sebagai Bahan Baku Dalam Pengembangan Wisata Gastronomi Kuliner Lemang Kabupaten Lahat. Jurnal ALTASIA. 6(2): 179–193.
Rahmalia W, Prayitno DI. 2023. Sintesis dan Uji Fotostabilitas Kompleks Zn ( II ) -Astaxanthin. Jurnal Riset Kimia. 14(1): 52–60.
Rahmalia W, Prayitno DI, Adhitiyawarman, Septiani. 2023. Sintesis dan Uji Fotostabilitas Kompleks Zn(II)-Astaxanthin. Jurnal Riset Kimia.14(1): 52–60. https://doi.org/10.25077/jrk.v14i1.568
Rahmi S, Anggriawin M. 2024 . Pemanfaatan Limbah Kulit Udang Sebagai Penyedap Rasa Non-MSG di Desa Meureubo. Teknodimas: Teknologi Pengabdian Masyarakat. 1(2): 1–7.
Riadi MS, Asni A, Kasmawati K. 2021. Fortifikasi Kulit Udang Vaname (Litopenaeus vannamei) Pada Ekado. Seminar Ilmiah Nasional. 6: 48–60. http://103.133.36.78/index.php/SemINasFPIKUMI/article/view/181%0Ahttp://103.133.36.78/index.php/SemINasFPIKUMI/article/download/181/177
Risnawati N, Nurbaeti SN, Kurniawan H. 2021. Pengaruh Variasi Konsentrasi Karaginan Kombinasi Emulgator Anionik dan Nonionik Terhadap Formulasi Losion Astaxanthin Ekstrak Minyak Cincalok. Jurnal Sains Dan Kesehatan. 3(2): 101–109. https://doi.org/10.25026/jsk.v3i2.272
Scabra AR. 2023. Pengaruh Pemberian Kalsium Hidroksida (Ca(OH)2) dan Fosfor (P) Terhadap Pertumbuhan Udang Vaname (Litopenaeus vannamei) Pada Media Air Tawar. Jurnal Ruaya : Jurnal Penelitian Dan Kajian Ilmu Perikanan Dan Kelautan. 11(1): 39–51. https://doi.org/10.29406/jr.v11i1.4855
Scabra AR, Marzuki M, Alhijrah MR. 2023. Addition of Calcium Carbonate (CaCO3) and Magnesium Sulfate (MgSO4) to Vannamei Shrimp (Litopenaeus vannamei) Rearing Media in Fresh Water. Jurnal Biologi Tropis. 23(1): 392–401. https://doi.org/10.29303/jbt.v23i1.4461
Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari PM. 2018. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. PT Penerbit IPB Press.
Shaw V, Pujawan AAKA, Sudiarta NP. 2023. Kualitas Tekwan Berbahan Dasar Jamur Tiram Putih. Jurnal Gastronomi Indonesia. 11(1): 33–43. https://doi.org/10.52352/jgi.v11i1.1036
Sipahutar YH, Hutapea NS, Affifah RA, Sitorus PP. 2024. Isolasi Kitosan dari Limbah Kulit Udang Vaname. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-25, 10–11. http://dx.doi.org/10.15578/psnp.15291
Sulistyaningrum TW, Araina E. 2023. Peningkatan Nilai Tambah Limbah Cangkang Kulit Udang Menjadi Kaldu Bubuk. Journal of Tropical Fisheries. 18(1): 48–52. https://doi.org/10.36873/jtf.v18i1.10712
Sundalian M, Sri Gustini SG, Rishad FF. 2021. Kajian Metode Ekstraksi dan Analisis Senyawa Astaxanthin yang Terkandung dalam Udang. Jurnal Sains Dan Kesehatan. 3(4): 601–610. https://doi.org/10.25026/jsk.v3i4.337
Suryaningsih N, Padmiari EIA, Gumala YNM. 2023. Perbedaan Sisa Makanan Pasien Berdasarkan Tingkat Pengetahuan Diet Rendah Garam Dan Persepsi Cita Rasa Di Rsud Wangaya Kota Denpasar. Jurnal Ilmu Gizi : Journal of Nutrition Science. 11(4): 179–188. https://doi.org/10.33992/jig.v11i4.1243
Susanti E, Afrizal, Nurdiana, Roswati, Fiprinita R. 2022. Pemberdayaan Kelompok Ibu-ibu dan Remaja Puteri dalam Pelestarian Masakan Khas Palembang (Tekwan). Tasnim Journal for Community Service. 3(2) : 58–62. https://doi.org/10.55748/tasnim.v3i2.152
Umah L, Agustini TW, Fahmi AS. 2021. Karakteristik Perisa Bubuk Ekstrak Kepala Udang Vanamei (Litopenaeus vannamei) Dengan Penambahan Konsentrat Tomat (Lycopersicum esculentum) Menggunakan Metode Foam Mat Drying. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan. 2(4): 1147–1152.
Verawati B, Yanto N. 2019. The Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike license (CC BY-NC-SA 4.0). Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Biji Durian Pada Biskuit Sebagai Makanan Tambahan Balita Underweight - Substitution of Wheat Flour with Durian Seed Flour in Biscuits. Mgi.2019. 14(1): 106–114. https://doi.org/10.204736/mgi.v14i1.106-114
Wargadalem FR, Wasino, Yulifar L. 2023. Pempek Palembang: history, food making tradition, and ethnic identity. Journal of Ethnic Foods. 10(1) : 1-10. https://doi.org/10.1186/s42779-023-00209-z
Wijaya E, Indriyati R, Utami RN, Negsih TA., Suharyanto, Hermawan E, Deseria R, Aziza N, Judijanto L, Mardikawati, B. 2024. Pengantar Statistik : Konsep Dasar untuk Analisis Data. Erlangga : Jakarta
Zaidana N, Bahar A, Suwardiah DK, Astuti N. 2022. Pengaruh Penambahan Tepung dan Puree Woertel (Daucus corata L.) terhadap Sifat Organoleptik Hidangan Pempek Lenjer. Jurnal Tata Boga. 11(3) : 82–93.
