EFEKTIVITAS EKSTRAK TOMAT (Solanum lycopersicum) TERHADAP SIFAT FISIK DAN HEDONIK DAGING SAPI
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ekstrak buah tomat sebagai terhadap sifat fisik dan hedonik daging sapi. Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei 2025 selama satu minggu di Laboratorium Dasar Jurusan Ilmu-ilmu Pertanian Universitas Muhammadiyah Gorontalo. Materi penelitian menggunakan daging sapi yang dipotong kecil dengan berat 100 gram. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan (termasuk perlakuan kontrol tanpa perendaman) dan 5 ulangan dimana setiap perlakuan dan ulangan terdapat lima potong (irisan) daging sapi. Perlakuan yang diberikan yaitu lama perendaman terhadap daging sapi selama 0 jam atau tanpa perendaman (P0), perendaman selama 1 jam (P1), perendaman selama 3 jam (P2) dan perendaman selama 5 jam (P3) dan perendaman selama 7 jam (P4). Sifat fisik daging yang diamati yaitu pH daging, sedangkan kualitas hedonik yang diamati yaitu warna, rasa, aroma dan keempukan (tekstur) daging. Analisis data menggunakan Analisis Sidik Ragam (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan yang nyata maka dilakukan uji lanjutan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (Duncan Multiple Range Test - DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa kualitas fisik dalam hal ini pH daging dan sifat hedonik yaitu warna, rasa, aroma dan tekstur daging menunjukkan pengaruh yang berbeda yang sangat nyata setelah direndam dengan ekstrak buah tomat. Hasil pengujian lanjutan menggunakan uji jarak berganda Duncan (Duncan Multiple Range Test atau DMRT) menunjukkan bahwa daging sapi dengan perlakuan setelah mengalami perendaman selama 3 jam dan 5 jam menghasilkan nilai pH yang ideal. Daging sapi dengan perlakuan perendaman selama 3 jam dan 7 jam menghasilkan warna daging yang berbeda nyata dan memberikan hasil yang paling baik dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Daging yang mengalami perlakuan perendaman selama 3 jam menghasilkan rasa dan aroma yang paling baik dan berbeda nyata dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Daging sapi dengan perlakuan perendaman selama 3 jam dan 7 jam tidak berbeda nyata dan secara bersama-sama menghasilkan tekstur yang paling disukai oleh panelis.
References
Agung, M. A. Fitrianingsih dan H. Hafid. 2021. pH, Daya Ikat Air dan Susut Masak Daging Sapi Setelah Diberi Jus Kulit Nanas (Ananas comosus L. Merr). Jurnal Ilmiah Peternakan Halu Oleo Vol. 3(1): 12 – 18.
Apriantini, A., D. Afriadi, N. Febriyani dan I. I. Arief. 2021. Fisikokimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr). Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan Vol. 09(02): 79 – 88.
Berky, M. R. F. 2024. Uji Fisik Daging Domba Dimarinasi dengan Ekstrak Bunga Kecombrang. Jurnal Cakrawala Ilmiah Vol. 3(9): 2427 – 2434.
Cahyono, H. B dan T. Bagus. 2014. Respons Tanaman Tomat Terhadap Pemberian Pupuk Bokhasi dan Pengaturan Jarak Tanam. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Vol. 15(1): 169 – 176.
Dewi, I. K. dan Y. D. Rusita.. 2017. Uji Stabilitas Fisik dan Hedonik Sirup Herbal Kunyit Asam. Jurnal Kebidanan dan Kesehatan Tradisional. Vol. 2(2): 60 – 115.
Febriana, E. dan P. R. Wikandari. 2022. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Minuman Probiotik Sari Tomat dengan Kultur Starter L. plantarum B1765. Unesa Journal of Chemistry Vol. 11(2): 123 – 135.
Habibah, R., W. Atmaka dan C. Anam. 2015. Pengaruh Penambahan Tomat Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensoris Selai Semangka (Citrullus vulgaris Schrad.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Vol. VIII (1): 21 – 29.
Hadiwiyoto, S., E. S. Rahayu dan I. Y. Bawono. 2005. Pengawetan Daging Segar dengan Ekstrak Metabolik Bakteri Asam Laktat dari Buah Tomat. Buletin Peternakan Vol. 29(1): 35 – 43.
Hadju, R. 2014. Kualitas Daging Itik Fermentasi yang Direndam Menggunakan L. plantarum dengan Level yang Berbeda dan Disimpan pada Suhu Rendah. Jurnal Zootek Vol. 34(2): 99 – 108.
Hasfikasari, P., Faradiba, dan A. Amin. 2024. Review Artikel: Aktivitas Antioksidan Ekstrak Buah Tomat (Solanum lycopersicum L.). Makassar Natural Product Journal Vol.2(1): 43 – 50.
Ilahi, G. 2019. Kualitas Fisik dan Uji Hedonik Daging Kerbau yang Direndam dalam Teh Fermentasi Kombucha pada Waktu yang Berbeda. Skripsi. Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Pekanbaru. Riau.
Johansyah. 2014. Pengaruh Plastik Pengemas Low Density Polyethylene (LDPE), High Density Polyethylene (HDPE) dan Polyprophylene (PP) Terhadap Penundaan Kematangan Buah Tomat. Buletin Anatomi dan Fisiologi Dh Sellula Tahun 2014: 46 – 57.
Komariah, S. Rahayu dan Sarjito. 2009. Sifat Fisik Daging Sapi, Kerbau dan Domba pada Lama Postmortem yang Berbeda. Buletin Peternakan Vol. 33(3): 183 – 189.
Marliah, A., M. Hayati dan I. Muliansyah. 2012. Pemanfaatan Pupuk Organik Cair Terhadap Pertumbuhan dan Hasil Beberapa Varietas Tomat (Solanum esculentum L.). Jurnal Agrista Vol. 16(3): 122 – 128.
Mendrofa, V. A., R. Priyanto dan Komariah. 2016. Sifat Fisik dan Mikroanatomi Daging Kerbau dan Sapi pada Umur yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan Vol. 04(02): 325 – 331.
Mulyani, D.R., E. N. Dewi dan R. A. Kurniasih. 2018. Karakteristik Es Krim dengan Penambahan Alginat Sebagai Penstabil. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol. 6(3): 36 – 42.
Pratiwi, F. dan A. Subarnas. 2020. Aromaterapi Sebagai Media Relaksasi. Jurnal Farmaka Vol. 18(1): 1 – 15.
Purba, Y. P., M. R. Ramadhian, Sutyarso dan E. Warganegara. 2018. Pengaruh Pemberian Ekstrak Etanol Tomat (Solanum lycopersicum) Terhadap Pertumbuhan Salmonella typhi. Jurnal Majority Vol.7(2): 80 – 85.
Purnita, N. R. 2017. Hubungan Waktu Tunggu dan Suhu Makanan dengan Daya Terima Makanan di RSUD Dr. Drajat Prawiranegara Kabupaten Serang Banten. Undergraduate Thesis. Universitas Muhammadiyah Semarang.
Rahim, E. M., R. Fadhilla, P. Ronitawati, P. D. Swamilaksita dan Harna. 2019. Penambahan Ekstrak Serai (Cymbopogon citratus) dan Ekstrak Tomat (Solanum lycopersicum) Terhadap Kadar Proksimat, Fe, dan Vitamin C pada Permen Jelly. Jurnal Nutrisia Vol.21(2): 75 – 82.
Seprililianti, Y. Y. dan Yusriadi. 2016. Pemanfaatan Likopen Tomat (Lycopersicum esculentum Mill.) dalam Sediaan Soft Candy Sebagai Suplemen Antioksidan. Jurnal Pharmascience Vol.03: 95 – 106.
Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Institut Pertanian Bogor Press. Bogor.
Soekarto, S. T. 2022. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.
Penerbit Batara Karya Aksara. Jakarta.
Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Suardana, I. W dan I. B. N. Swacita. 2009. Higiene Makanan, Kajian Teori dan Prinsip Dasar. Penerbit Udayana University Press.
Susanti, E, dan A. Yunita. 2021. Studi Eksperimen Pengaruh Buah Tomat (Solanum lycopersicum) Terhadap Peningkatan Nafsu Makan Tikus Putih (Ratus norvegicus Stain Wistar). Jurnal Ilmu Keperawatan dan Kebidanan Vol. 12(2): 308 – 317.
Wasabiti, A. L. Y., P. R. Kale dan G. E. M. Malelak. 2016. Pengaruh Pemberian Tomat (Solanum lycopersicum), Daun Salam (Syzygium polyanthum) dan Bawang Putih (Allium sativum) Terhadap Kualitas Dendeng Sapi. Jurnal Nukleus Peternakan Vol. 3(1): 77 – 85.
Wibowo, A. Y., A. Wibowo dan F. Ardhani. 2021. Perubahan Fisik Otot Vastus Lateralis pada Daging Sapi Bali Pasca Pemotongan (Post-Mortem) di Rumah Potong Hewan (RPH) Tanah Merah Samarinda. Jurnal Peternakan Lingkungan Tropis Vol. 4(2): 52 - 58
Wulandari, D. 2020. Kandungan Akrilamida, Sifat Organoleptik Cimol dan Kandungan Peroksida Serta Asam Lemak Bebas Pada Minyak Bekas Penggorengan Cimol Sekitar Kampus Universitas Jember. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.
