Pengaruh Substitusi Tepung Labu (Cucurbita moschata) terhadap Pembuatan Kue Choux

Abstract

Tepung labu termasuk dalam produk setengah jadi yang memiliki kadar air dengan kapasitas rendah dan efisien digunakan untuk mengolah berbagai produk makanan. Dalam upaya mendukung penganekaragaman pangan maka tepung labu dijadikan substitusi utama dalam pembuatan produk pangan salah satunya adalah choux. Choux pastry termasuk jenis kue yang karakteristiknya ringan akan tetapi volumenya besar dan dikembangkan oleh sel yang besar. Choux paste juga dikenal sebagai kue sus yang lembut akan teksturnya dan didalamnya berbentuk kopong, oleh karena itu dapat diberi dengan berbagai macam tambahan misalkan fla aneka rasa. Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh substitusi tepung labu dalam pembuatan choux dengan hasil dan kualitas terbaik menurut uji kimia yang meliputi kandungan β-karoten, kadar air dan uji organoleptik. Penelitian ini dilakukan dengan 4 perlakuan dan 3 pengulangan. Adapun perlakuan yang dimaksud yaitu dengan penambahan substitusi tepung labu yang berbeda. Pada perlakuan C0 (0% tepung labu), C1 (10% tepung labu), C2 (20% tepung labu), C3 (30% tepung labu). Adapun parameter pengujian yang diamati yaitu uji kadar air dan uji organoleptik yang meliputi (rasa, aroma, warna dan tekstur). Dimana hasil uji kadar air tetinggi yang didapatkan terdapat pada C3 substitusi 30% yakni 37,5 gram, sedangkan untuk pengujian organoleptik tingkat kesukaan panelis tedapat pada sampel C1 dengan substitusi 10% yakni 12,5 gram.