PENGARUH TINGKATAN SUHU PENYANGRAIAN (Roasting) TERHADAP KARAKTERISTIK AROMA KOPI ARABIKA

Main Article Content

Idahwati Muslimin

Abstract

Penyarangraian adalah tahapan proses pembentukan aroma dan citarsa khas pada minuman kopi. Penelitian ini


bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu penyangraian terhap aroma kopi yang dihasilkan dari beberapa


metode pengolahan. Pengolahan buah kopi dilakukan dengan tiga pengolahan yaitu pengolahan basah


(fermentasi dalam air selama 12 jam), pengolahan kering (tanpa fermentasi) dan fermentasi menggunakan


teknologi Ohmic (OHM) dan dengan penambahan ekstrak nenas. Kopi hasil fermentasi dikeringkan hingga


kadar air sekitar 11% bb kemudian disangrai pada tiga tingkat penyangraian light (193oC) dengan waktu 10


menit, medium (203oC) dengan waktu 8 menit, dan dark (213oC) selama 7 menit. Hasil penelitian menunjukkan


bahwa kopi yang diperoleh dari penyangraian pada tingkat medium kandungan kafein tertinggi pada pengolahan


kering dengan total kafein 0,119%, kemudian diikuti pengolahan basah dengan total kafein 0,087%, dan kadar


kafein terendah diperoleh dari kopi yang difermentasi menggunakan teknologi Ohmic dengan penambahan


ekstrak nenas yaitu 0,047%. Kandungan keasaman (pH) pada pengolahan kering merupakan pH tertinggi dengan


nilai pH yaitu 5,85, kemudian diikuti pengolahan basah 5,78, dan pH terendah diperoleh dari kopi yang di


fermentasi dengan menggunakan teknologi Ohmic dengan penambahan ekstrak nenas yaitu 4,81% yang


mendekati asam. Kandungan total asam tertinggi diperoleh dari kopi yang di fermentasi dengan menggunakan


teknologi Ohmic dengan penambahan ekstrak nenas dengan kandungan total asam 0,0034%, diikuti pada


pengolahan basah 0,0033%, dan total asam terendah diperoleh dari pengolahan kering dengan total asam


0,0032%. Atribut aroma yang dihasilkan pada tingkat penyangraian medium memberikan aroma chocolate,


caramel, fruity, dan earty. Sedangkan pada citarasa seduhan kopi meberikan rasa yang seimbang antara


sweetness, acidity, bitteness, dan body yang tebal yang disukai oleh panelis.

Article Details

Section
Articles