Pengaruh Tingkatan Suhu Penyangraian (Roasting) terhadap Karakteristik Aroma Kopi Arabika

Abstract

Penyarangraian adalah tahapan proses pembentukan aroma dan citarsa khas pada minuman kopi. Penelitian ini

bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu penyangraian terhap aroma kopi yang dihasilkan dari beberapa

metode pengolahan. Pengolahan buah kopi dilakukan dengan tiga pengolahan yaitu pengolahan basah

(fermentasi dalam air selama 12 jam), pengolahan kering (tanpa fermentasi) dan fermentasi menggunakan

teknologi Ohmic (OHM) dan dengan penambahan ekstrak nenas. Kopi hasil fermentasi dikeringkan hingga

kadar air sekitar 11% bb kemudian disangrai pada tiga tingkat penyangraian light (193oC) dengan waktu 10

menit, medium (203oC) dengan waktu 8 menit, dan dark (213oC) selama 7 menit. Hasil penelitian menunjukkan

bahwa kopi yang diperoleh dari penyangraian pada tingkat medium kandungan kafein tertinggi pada pengolahan

kering dengan total kafein 0,119%, kemudian diikuti pengolahan basah dengan total kafein 0,087%, dan kadar

kafein terendah diperoleh dari kopi yang difermentasi menggunakan teknologi Ohmic dengan penambahan

ekstrak nenas yaitu 0,047%. Kandungan keasaman (pH) pada pengolahan kering merupakan pH tertinggi dengan

nilai pH yaitu 5,85, kemudian diikuti pengolahan basah 5,78, dan pH terendah diperoleh dari kopi yang di

fermentasi dengan menggunakan teknologi Ohmic dengan penambahan ekstrak nenas yaitu 4,81% yang

mendekati asam. Kandungan total asam tertinggi diperoleh dari kopi yang di fermentasi dengan menggunakan

teknologi Ohmic dengan penambahan ekstrak nenas dengan kandungan total asam 0,0034%, diikuti pada

pengolahan basah 0,0033%, dan total asam terendah diperoleh dari pengolahan kering dengan total asam

0,0032%. Atribut aroma yang dihasilkan pada tingkat penyangraian medium memberikan aroma chocolate,

caramel, fruity, dan earty. Sedangkan pada citarasa seduhan kopi meberikan rasa yang seimbang antara

sweetness, acidity, bitteness, dan body yang tebal yang disukai oleh panelis.